又到一年九月九：汉台酒业 200 多名制酒工下沙启新酿

农历九月，赤水河褪去汛期泥沙，河水由赤转清，水质回到一年中最好的状态；本地红缨子糯高粱已经收割晾晒完毕，气温回落、昼夜温差拉大，正适合堆积发酵。天时、水土、原料三样凑齐，茅台镇一年一度的下沙季到了。

在汉台酒业的生产车间，200 多名制酒工人分布在各个工位，手握木锨扬粮翻拌，蒸汽从甑桶边沿往上冒，一整天车间里都是脚步声和翻粮声。

一甑 1500 斤，一堆要洒 29 桶水

下沙是酱酒一年生产周期的第一道工序，也是 12987 工艺的起点——一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。所谓「沙」，指的就是本地红缨子糯高粱，破碎后颗粒形态像赤水河的红细沙，因此得名。

汉台酒业生产车间三车间二班班长张仕清介绍，下沙期间一个班组一天要完成 8 甑的工作量，一甑就是翻拌过程中的一堆高粱，重 1500 斤；为了保证高粱吸水均匀，每一堆高粱在翻拌过程中前后要洒 29 桶水，反复翻拌混匀，把高粱彻底润透。

「只有把下沙这一道基础工序做实做细，才能为后面的糙沙以及各轮次生产打好基础。」张仕清说。

润好的高粱静置焖粮，再送入甑桶高温蒸煮；到时下甑，随即摊晾、洒尾酒曲药、翻拌、收堆，前后十余道工序走完，最初那一小堆下沙高粱，才慢慢汇成一个大粮堆，进入露天堆积发酵阶段，充分富集有益微生物。

16 个小堆，汇成一个 24000 斤的大堆

「我身后这个大堆子，就是由下沙阶段一个个小堆汇集而成，16 个小堆组成一个大堆，进行堆积发酵。」张仕清指着身后的粮堆说，「后续 7 次取酒，都源自这一个大堆，按照 12987 工艺循序开展。所以在下沙环节，就要做好每一颗高粱的翻拌、上甑、摊晾工作，把底子打牢。」

这也是酱酒行业里那句老话的由来：下沙看一年。第一次投料的基础打得好不好，直接决定后面七轮取酒的酒体表现。

360 口窖池，4050 吨高粱

汉台酒业生产车间主任冯定闲介绍，今年公司 4 栋生产车间、360 口窖池全部投入生产，本年度共投高粱 4050 吨，目前正稳步推进首轮堆积发酵。

「重阳下沙标志着新一年度酿造周期的正式开始。」冯定闲说，「我们会把下沙这道基础工序做实做细，全力推进新季度的酿造生产工作。」

为什么非得是重阳

重阳下沙不是讲究，是被自然规律逼出来的时间表。

一是原料：本地红缨子糯高粱粒小、皮厚、耐蒸煮，只有到农历九月才完全成熟并晾晒到位，破碎率要控制在两成以内，才能扛住后面九次蒸煮。

二是水：赤水河端午涨水、重阳转清。汛期的水含沙量高，不能用来酿酒；到了重阳前后河水清澈见底，正是取水润粮的窗口期。

三是气候：九月气温回落，有利于开放式堆积发酵时微生物的富集与筛选，也避免了高温环境下醅料酸败。

三者叠在一起，就构成了茅台镇「端午制曲、重阳下沙」这条延续千年的生产节律。2021 年，「蒸馏酒传统酿造技艺（仁怀酱香型白酒传统酿造技艺）」入选省级非物质文化遗产名录，12987 这套工序正是其核心内容。

把时间交给工艺

汉台酒业坐落于茅台镇 7.5 平方公里酱香型白酒核心产区，与国酒茅台隔赤水河相望，始建于 1979 年，是茅台镇较早从事优质酱香型白酒生产与销售的企业之一。

粱已经入窖，接下来是一年周期的九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，再往后是陶坛窖藏、分级勾调。酱酒这行没有捷径可走，能做的就是把每一甑、每一堆、每一桶水的活儿干扎实，把时间交给工艺。